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Beispiel für einen HACCP Export

Mit dieser Abfrage im Hauptmenü „HACCP Export“ ist es möglich, aufgrund aller in der Datenbank vorliegenden Meldungen einen HACCP Export für Roh-/Einsatzstoffe zu erstellen. Bei der Abfrage werden alle bisher bekannten Gefährdungen summiert und später in einer Tabelle ausgegeben.

Gruppe verwalten
Nach Anklicken des Buttons „HACCP Export“ öffnet sich ein Fenster mit den beiden Optionen „Gruppe verwalten“ und „Lebensmittel hinzufügen“. Zunächst kann durch Drücken des Buttons „Gruppe verwalten“ eine Gruppe neu angelegt werden. Diese Gruppe kann frei benannt werden (z.B. Beispiel) und jeder Gruppe können beliebig viele Lebensmittel hinzugefügt werden, die dann später in einer Tabelle exportiert werden können. Jede Gruppe kann durch Hinzufügen von neuen Lebensmitteln erweitert, umbenannt oder auch gelöscht werden. Dieses Profil bleibt individuell für jeden User gespeichert und kann jederzeit wieder neu aufgerufen werden, so dass eine erneute Bewertung zu einem späteren Zeitpunkt erfolgen kann.

Hinzufügen von Lebensmitteln
Bevor Lebensmittel hinzugefügt werden, muss eine Vorauswahl getroffen werden, auf welche Daten zugegriffen werden sollen: „Lebensmittel“ und / oder „Kontaktmaterialien“ und / oder „Futtermittel“. Die getroffene Auswahl bzw. die vorgenommenen Änderungen werden anschließend gespeichert.

Beim Hinzufügen von Lebensmitteln öffnet sich ein Fenster, in dem alle Treffer angezeigt werden, in denen der eingegebene Begriff enthalten ist. In einer weiteren Liste werden alle weiteren Treffer angezeigt, in denen der gewählte Begriff in dem Datensatz, aber nicht in dem Wort des Lebensmittels selbst enthalten ist. So können auch weitere Lebensmittel in den Export geladen werden. Die erzielten Treffer können individuell durch das Setzen eines Hakens hinzugefügt werden.             
Wenn die Auswahl der Lebensmittel abgeschlossen ist, kann der Export gestartet werden. Die Ausgabe erfolgt als Excel File, der dann wiederum individuell durch eigene Gefährdungen erweitert werden kann.

 

Tipp: Es wird empfohlen bei der Anzeige der Lebensmittel und insbesondere bei den Lebensmitteln, die auch noch den Suchbegriff enthalten eine zusätzliche Abfrage über das Hauptmenü „SUCHE“ zu starten, denn in dieser Ansicht sind die Details sichtbar. Nur so kann ermittelt werden, ob diese Treffer als relevant eingestuft werden sollen.

Als Beispiel für einen HACCP Export ist im Folgenden die Abfrage für Honig dargestellt. Die Risikoklasse E5 ergibt sich aus der Risikomatrix (siehe dazu: Beispiel für eine Risikolandschaft).

Gruppieren von Lebensmitteln und Export starten
Aufgrund der Vielzahl von Meldungen kann es sinnvoll sein, einzelne Lebensmittel / Futtermittel zu gruppieren. Diese selbst zusammengestellten Gruppen können nach Belieben auch wieder aufgehoben werden. Durch die Gruppenbildung wird es möglich, bei ähnlichen oder gleichartigen Lebensmitteln die bekannten Gefährdungen als Summe abzufragen.

Wenn die Auswahl abgeschlossen ist, kann für den HACCP Export der Zeitraum eingegrenzt werden und anschließend die Abfrage gestartet werden. Die Ausgabe erfolgt als Excel File. Aufgrund der großen Datenmenge ist es sinnvoll, die abgefragten Lebensmittel / Futtermittel in mehreren kleineren Gruppen zu verwalten.

Tipp: Es wird empfohlen bei der Anzeige der Lebensmittel und insbesondere bei den Lebensmitteln, die auch noch den Suchbegriff enthalten eine zusätzliche Abfrage über das Hauptmenü „SUCHE“ zu starten, denn in dieser Ansicht sind die Details sichtbar. Nur so kann ermittelt werden, ob diese Treffer als relevant eingestuft werden sollen.

Als Beispiel für einen HACCP Export ist im Folgenden die Abfrage für Honig dargestellt. Die Risikoklasse E5 ergibt sich aus der Risikomatrix (siehe dazu: Beispiel für eine Risikolandschaft).

Beispiel für einen HACCP-PLAN für Roh- und Einsatzstoffe (Auszug). Die Datenausgabe wurde eingegrenzt vom 01.01.2003 - 11.07.2012 (Erstelldatum). Die vorliegenden Meldungen für die Bio-Honig Sorten wurden als Gruppe abgefragt.

Die Darstellung in der Spalte „Bekannte Gefahren“ ist so gewählt, dass die Treffer in absteigender Reihenfolge der Nennungen sortiert sind und die Anzahl der Treffer hinter der bekannten Gefährdung in einer eckigen Klammer angegeben sind. Zu jeder bekannten Gefahr sind jeweils die Ursprungsländer angegeben, die ebenso in absteigender Reihenfolge in dem betreffenden Feld sortiert sind. Die Spalte fünf gibt die Risikoklasse in der Farbe an, wie bereits in der Abfrage „Abfrage nach bekannten Gefährdungen“beschrieben (Erläuterung dazu siehe bei dem Thema: Beispiel für eine Risikolandschaft ). Die Spalte RK 2 berechnet die Risikoklasse für das gesamte Lebensmittel (Roh-/Einsatzstoffe), hier jedoch summiert für das Lebensmittel (siehe dazu auch die Ausführungen unter dem Thema: „HACCP Export für Roh-/Einsatzstoffe“.
                           
In diesem Fall ergibt die Abfrage als Ergebnis „E5“ und damit ein kritisches Risiko, das der Stufe 4 zugeordnet wird. In das Feld „Maßnahmen zur Gefahrenbeherrschung“ können nun individuell die Maßnahmen zu jeder bekannten Gefahr eingetragen werden, die dazu beitragen das ermittelte Risiko beherrschbar zu machen. Die angehängte Liste mit den empfohlenen Handlungsanweisungen soll eine Hilfestellung sein, das von Honig ausgehende ermittelte kritische Risiko beherrschbar zu machen.

Die Maßnahmen für die bekannte Gefahr „Antibiotika: Streptomycin„ könnten wie folgt aussehen:

  1. Spezifikation enthält ein Hinweis zum Grenzwert von Streptomycin
  2. Der Lieferant muss für die gelieferte Ware ein Analysenzertifikat von einem akkreditierten Laboratorium übermitteln, aus dem ersichtlich ist, dass der Grenzwert für die betreffende Lieferung eingehalten wird.
  3. Der Lieferant muss das Land angeben, aus dem diese Lieferung stammt. Es sollten möglichst folgende Länder ausgeschlossen werden: Mexiko, Rumänien, Vietnam, Italien, Spanien, Argentinien, Lateinamerika, Indien, China und Ägypten, da hier bereits Gefahren bekannt sind. Die Länder ergeben sich aus der Abfrage von SAFEFOOD-ONLINE.
  4. Nach Anlieferung der Ware wird eine repräsentative Probe aus der Gesamtcharge entnommen, um die Probe in einem akkreditierten Labor analysieren zu lassen. Es erfolgt immer nur eine Positivfreigabe, wenn die ermittelten Werte zu Streptomycin unterhalb des Toleranzwertes liegen. Im Rahmen des Lieferantenmanagements sollte ein Lieferantenaudit eingeplant werden, das in regelmäßigen Abständen wiederholt wird.

Hintergrundinformation zu Streptomycin in Honig

Das Antibiotikum Streptomycin wird heute insbesondere zur Bekämpfung von Feuerbrand eingesetzt, verursacht durch Bakterien (Erwinia amylovora) auf Kernobstbäumen. Streptomycin wirkt vor allem gut gegen Blüteninfektionen, welche verhindert werden müssen, um den Feuerbrand eindämmen zu können. Streptomycin hat offensichtlich den höchsten Wirkungsgrad aller zurzeit bewilligten Bekämpfungsmittel gegen Feuerbrand. Da sich Streptomycin unter Umwelteinflüssen vollständig abbaut, muss es auch nicht deklariert werden. Der Haupteintrag von Streptomycin erfolgt durch die Bienendirekttreffer. Im Honig ist Streptomycin aber nahezu unbegrenzt stabil. Die Anwendung von Streptomycin erfolgt unter strengen Auflagen. Der Einsatz ist nur begrenzt während der Blütezeit und ausschließlich im Obsterwerbsanbau und in Vermehrungsbeständen von Kernobst erlaubt. Der Einsatz muss dokumentiert werden.

Honig gilt ab einem Toleranzwert von 10 µg/kg als verunreinigt. Der Grenzwert liegt bei 20 µg/kg. In Deutschland gab es besonders in 2008 viele Grenzwertüberschreitungen, vor allem in Baden-Württemberg. Bei mehr als 50% aller untersuchten Proben wurden Werte deutlich über dem Grenzwert ermittelt. Der höchste Wert wurde mit 114 µg/kg analysiert, d.h. um das 14 fache erhöht. Aber auch vom Ausland (vor allem Mexiko, Rumänien und Argentinien) gibt es viele Grenzwertüberschreitungen, die besonders beobachtet werden müssen. Mehrere Tonnen Honig und daraus hergestellte Lebensmittel mussten vernichtet werden.

Die Maßnahmen sollten dann auch für alle anderen bekannten Gefahren ermittelt werden.

safefood-online GmbH | Dr. Bernhard Müller | Birkenweg 18 | D-68723 Schwetzingen



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